サルモネラ菌は食中毒の代表的な細菌です。
サルモネラ菌は家畜の腸内に生息する事から、
卵の表面や稀には中にも潜んでいる場合があります。

熱によって死滅しますが半熟玉子ではまだ残っている可能性が高いので注意が必要です。
また、冷蔵庫に保管する際に水洗いをすると雑菌が繁殖する可能性があるので避けるべきです。

サルモネラ菌と卵

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サルモネラ菌は家畜などの腸に生息する細菌で卵や肉に付着している事があり、
生食などによって菌が人間の身体に入ると食中毒を発症します。

サルモネラ菌の食中毒は嘔吐や下痢、高熱などの症状が出て、
重篤になると死亡に至る事もある恐ろしい感染症です。

しかし、サルモネラ菌は熱に弱いので
75℃で1分間以上あるいは65℃で5分間以上加熱する事によって菌を死滅させる事が出来ます。

卵の場合サルモネラ菌が殻の表面に付着している事が多く、
鶏の産んだままの卵は時間が経つ程危険ですが、
販売されている物は洗浄と消毒がされていて殻の表面における危険は店売りの卵の場合低いと言えるでしょう。

ただし中身に含まれている可能性が無いとは言えず、
やはり加熱をした方が安全な事に間違いはありません。
その場合黄身も白身も完全に加熱した状態が望ましく、
半熟玉子は生玉子とほぼ変わらないと考えて良いでしょう。

卵の管理について

卵の表面は前述の通り洗浄と消毒がなされているのですが、
水に濡れた状態になると新たに雑菌が繁殖を始めてしまいます。
そのため、卵を保管する場合は水洗いなどせずに
購入した状態のままで冷蔵庫に保管しましょう。

冷蔵庫の中でも水分が付着しないように注意して保管する事が大切です。
サルモネラ菌は10℃以上、
さらには20℃以上で最もよく増殖し、増殖に最適な温度は37℃とされています。

そのため、もし卵にサルモネラ菌が残っていたとしても
10℃以下の状態ではほとんど増殖する事はありません。
しかし、冷蔵庫からの出し入れを頻繁に繰り返したり、
一度割った卵を長時間放置していたりすると増殖の危険が発生するので避けるようにしましょう。


水分の付着にはこれだけ注意すべきリスクがあるのです。

サルモネラ菌についてはこちらの記事もご参考に！

サルモネラ菌は卵に！水洗いと熱湯消毒で完璧？
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卵かけご飯が好き！加熱せずにいろいろ調理に使っているけど・・・ そう言えば昔からサルモネラ菌があるから割れた卵はダメとか黄身が潰れてたら 使っちゃダメと言われてるけど何を気をつ

卵を触る事の危険性について

卵は店売りとなる場合には洗浄と消毒がされているので
基本的にはサルモネラ菌のリスクは抑えられています。

しかし、殻の表面に生き残っていたサルモネラ菌や
殻の内部に入り込んでいたサルモネラ菌などがある場合、それが常温で増殖する可能性があります。

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卵を触った時や卵料理をした後、
また肉料理の時にも手をアルコールスプレーをしたり
石鹸などで良く洗った方が安全な事は間違いありません。

また、庭採れの卵などの新鮮な卵をそのまま調理する場合などは
そのまま放置し続けると正にサルモネラ菌の温床となってしまいます。

必ず触った手は丁寧に洗浄し、調理する場合はすぐに調理し、
出来るだけ生食は避け、75℃で1分間以上、あるいは65℃で5分間以上の加熱をしましょう。

その際、調理としての半熟玉子は火が通りきっていない状態なので生とほぼ同じと考えられています。

もちろん生産者直売の場合でも理解している生産者は
出荷の際に洗浄と消毒を行うと考えられますが、
個人間の取り引きの場合は互いの信頼関係にのみ頼った安全である事を理解しておく事も大切です。

生玉子の海外事情と危険性

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東京都福祉保健局がサイトにて公開している情報によると、
欧米で卵を原因とした食中毒が多く発生し、日本でも増えていると書かれています。

鶏の腸や卵巣にサルモネラ菌が入り込み、
卵が汚染される事による食中毒が多く発生しているという事です。
特に海外では卵に付着したサルモネラ菌によって発生する食中毒が多いようです。


海外生活が長い方は海外の常識の中の生活で卵の生食は恐ろしくて出来なくなってしまうようです。

日本の場合は管理が徹底している為、
サルモネラ菌による食中毒は起こりにくくなっていますが、決して感染する可能性はゼロではありません。


やはり殻の表面に残っていなくても中に感染している事もあり、
その場合は生食には危険が付きまとうという事を忘れないようにしましょう。