かけご飯が好き!加熱せずにいろいろ調理に使っているけど・・・
そう言えば昔からサルモネラ菌があるから割れた卵はダメとか黄身が潰れてたら
使っちゃダメと言われてるけど何を気をつければ感染しないのでしょう?

日本の卵は安全だと思うけど安心して
卵かけご飯を食べることができる対策を少し気にかければいいようです。

サルモネラ菌の感染源


まず感染はどうしてしてしまうのかを知らないと対策できないですよね?
この食中毒はサルモネラ属の細菌によって起きる感染症で
主にサルモネラ・エンテリティディスという細菌が原因になります。

卵からの感染は生卵だけではなく
卵焼き・オムレツ・洋菓子・自家製マヨネーズからでも食中毒になる場合があります。
これは卵の殻だけでなく卵の中にもサルモネラ菌が確認されているからです。

サルモネラ菌は食中毒による感染経路は2種類あります。

  1. 食中毒による感染(汚染された食品が原因)
    鶏卵・生肉・生卵を使った加工品などにサルモネラ菌に汚染されている食品の生食・加熱が不十分な食品の飲食や汚染されている状態の調理器具や手による二次汚染による感染。
  2. 感染症による感染(感染者やペットのふん便が原因)
    感染した患者のふん便処理後の消毒が不十分なことやドアなどを患者が触った後に触ることでの直接的・間接的な接触感染。ペットからの接触感染(犬・猫・ミドリガメなど)。

食品を触る手や調理器具の消毒が必須で肉などは
充分に加熱することができるけれど、生卵に関してはどうすればいいのでしょう?

お菓子やマヨネーズは加熱できないこともあります。
いつも使っている卵は安全なのでしょうか?

販売されている卵には菌はいないの?

店頭で販売されている卵は消毒・殺菌されています。
養鶏場で生産された卵は鶏卵格付包装施設(GPセンター)で血が付いたり傷のある卵が除かれます。

その後卵の殻に着いた汚れを次亜塩素酸ナトリウム150ppm溶液などで
食品衛生法に基づいて消毒・殺菌されます。

養鶏場の宅配や自然卵・放し飼いで購入する場合はこの工程がありません。
生産者を信頼するしかないのです。

汚れ(鶏糞)などは水で洗浄しても殻についているサルモネラ菌は
ほとんど取り除くことができるようです。
心配なら洗ってから冷蔵庫に保存するほうが安心です。
完全に死滅させるには100度の熱湯で数秒加熱しなければいけません。

サルモネラ菌は殻だけでなく
産卵前に腸管から卵殻内に侵入してしまうこともあります。

その場合はどうにも除去できませんが、
卵内に侵入したサルモネラの細菌数はせいぜい数個から数十個だそうです。

食中毒の症状は健康な成人の場合サルモネラ菌を約100万個以上摂取した場合に出ます。
そのような状態のほとんどは食品の保管が悪かったり調理が不十分な時にそうなります。

普通に購入した卵なら保存方法など管理すれば賞味期限内なら安全なようです。

卵を安全に食べるためには賞味期限を守る

一般に売られている卵のサルモネラ菌の汚染率は0.03%程度と言われています。
汚染されているとしても1個あたりの菌数は数個程度、
常温でも繁殖を一定期間はしないので食中毒を起こすことはありません。

この、もしついているかもしれない菌が繁殖始めるまでの期間を
生食できる期間・賞味期限とされています。
パックなどに書かれている賞味期限は冷蔵保存(10℃以下)することを前提に決められています。

菌の発育温度は10度以上で20度以上になるとよく繁殖し、
37度くらいが発育に最適な温度とされています。
室温で保存は厳禁ということになります。

殻についていなくても割って黄身と白身が混ざることで菌は繁殖を始めます。
割ったらすぐに食べたり、調理(加熱)してください。
卵は肉や魚と同じ生物です。
調理した後でも生物として保存してください。

賞味期限が切れた後も充分に加熱すれば食べられます。
殻が割れていたり、割った時に黄身が潰れていないことも確かめてください。

まとめ

2015-05-20c

海外では日本と基準が違うので殻に菌がついていることが多いです。
卵を生食する国はほとんどありません。

海外では手作りのシーザーサラダのドレッシングでも
感染することがあるので気をつけてください。
日本で通常販売されている卵は賞味期限内なら温度管理に気をつければ安全に食べられます。


殻についているかもしれない菌が手についてそのままにすると
菌が繁殖してしまう可能性はあります。

心配な場合は卵を触る前に手を除菌すると良いですよ。
菌を繁殖させないことに気をつければ安心して食べることができそうです。