腸炎ビブリオは細菌性の食中毒の原因菌で海の魚介類に生息している菌です。
食中毒の原因菌として特に夏場に食中毒を多く引き起こします。

腸炎ビブリオは塩を好みますので
サーモンや魚介と同じ調理器具で作られた浅漬けなども
腸炎ビブリオの増殖場所となりやすいので注意しなければなりません。

腸炎ビブリオとは

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腸炎ビブリオは昭和25年に発生した大阪の大規模食中毒によって発見された
食中毒原因菌で、普段は海水の泥の中などに棲んでいる細菌です。
塩分が無い所、4℃以下の環境では増殖する事はありません。

環境温度が20℃を越えると活発に増殖を始め、
30℃を越えると更に驚異的なスピードで増殖する事で知られています。
そのため、夏場にこの菌による食中毒が増える事となります。

しかし、熱には弱い為、加熱する料理などの場合にはすぐに死滅してしまいます。
腸炎ビブリオに感染すると12時間前後で発症し、
その毒性によって激しい腹痛に襲われ、水のような下痢を発症します。

また、血便や嘔吐や発熱を発症する場合もあります。
重篤な症状は大体1日程で回復する事が多いのですが、
お年寄りや身体が弱っている方などの場合は死亡する事もあり注意すべき菌なのです。

腸炎ビブリオの感染経路と予防方法

腸炎ビブリオは海水の泥の中に生息する菌なので海の魚介類に多く付着しています。
海水温が20℃を越えると増殖を始めるので
初夏から秋に掛けての魚介類に潜んでいる可能性が高いと考えられます。

真水環境や低温環境では増殖出来ない為、
よく水洗いをしたり保管を冷蔵庫で行うと増殖を防ぐ事が出来、加熱調理では死滅させる事が出来ます。

しかし、調理後であっても、生の状態で使ったまな板などを使用した場合、
その食材に付着し、塩環境や常温によって爆発的な増殖に至ります。

生魚を調理したまな板や包丁を他の調理に使用しないように注意しましょう。
また、塩分のある環境で増殖する為、
塩漬けのサーモンや魚介と同じ環境で調理された材料で作られた浅漬けなどで増殖する事も多く、発症報告もあります。

それぞれ良く洗う事と調理器具を分ける事、
常温環境に長く置かない事が予防にとって大切となります。


怖いですね。

生魚を安全に食べるには

刺し身やお寿司など、日本人は魚の生食をよく行います。
加熱調理の場合は腸炎ビブリオを死滅させる事が出来ますが、生ではそうはいきません。

そういう場合はどういう風に処理したら良いのでしょうか?
一番大切なのはまず購入した、或いは釣って来た魚介類は必ず真水で綺麗に洗う事です。

そして良く洗ったら5℃以下の低温で保存してください。
最低でも10℃以下の環境で保存するようにしましょう。

調理の際は調理してすぐに食べる事が大切です。
すぐに食べない場合は室温に放置する事なく、すぐに冷蔵保存しましょう。

また、魚介類に使ったまな板や包丁、
或いは洗浄しない手などで別の物を調理するのも避けるべきです。
サラダや浅漬けなど、生に近い状態で塩分を使う食べ物は腸炎ビブリオの増殖の危険があると思ってください。


参照:楽天市場

調理した後の器具は熱湯をかけて殺菌するか
キッチンハイターなどに浸け置きし、殺菌消毒をしましょう。
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実は怖いのは菌よりも毒

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上記のツイートの中で触れられていますが、
腸炎ビブリオには耐熱性の溶血毒を持つ種があります。

この溶血毒は心臓の細胞に穴を開けてしまう事で知られていて、
しかも恐ろしい事にこの毒は毒の主である腸炎ビブリオが熱で死滅しても消える事なく残り続けるのです。

とはいえ、実はこの溶血毒を全ての腸炎ビブリオが持っている訳ではありません。
この毒を持っている種類と持っていない種類があり、
どちらも食中毒を引き起こすのですが、
溶血毒を持っているものに感染するとこの毒の性質から致死率が跳ね上がってしまいます。

そして溶血毒を持っている腸炎ビブリオを一度増殖させると、
その後加熱調理しても毒が残り続けてしまい、その毒が食中毒を引き起こしてしまうのです。

どこに生息している腸炎ビブリオが
この溶血毒を持っているのかを判別する事は難しい為、
どこの魚介がより危険かなどという事は分かりません。
出来るだけ感染の可能性を減らして取り扱い方法を守って感染しないようにする事が大切なのです。